Naturgie: Le gluten était peu connu avant de devenir l’ennemi public n° 1, qu’est-ce que le gluten ?
Margaux Mouillon: Le gluten est la substance obtenue lorsqu’on mélange certaines protéines à de l’eau. Ces protéines particulières se trouvent principalement dans les céréales SABOTE, moyen mémo technique pour retenir qu’il s’agit d’éviter : le Seigle, l’Avoine, le Blé, l’Orge, le Triticale (un hybride blé-seigle) et l’Épeautre. En effet, le gluten agit comme une colle et lie entre eux les ingrédients d’une recette pour leur donner volume, texture et élasticité. Mais pas seulement…
Naturgie: Pourquoi certaines personnes ne supportent-elles pas le gluten ?
Margaux Mouillon: Le gluten est, de par nature, une protéine difficile à digérer. Et, lorsqu’on l’absorbe en grande quantité, cette « glue » adhère aux parois de l’intestin. Or, aujourd’hui, nous la surconsommons pour deux raisons principales : - Les variétés de céréales ont été modifiées pour contenir plus de gluten afin de devenir facilement panifiables. - Ce gluten est très apprécié de l’industrie agroalimentaire car il améliore la texture de nombreux produits. Il y en a désormais dans presque tous les aliments industriels, même là où l’on ne l’attend pas, dans la bière ou la crème au chocolat par exemple. Cette surexposition au gluten fragilise d’autant plus la capacité d’un organisme à le gérer.
Naturgie: Pourriez-vous nous expliquer la différence entre allergie, intolérance et maladie cœliaque ?
Margaux Mouillon: Intolérance et maladie cœliaque sont les deux appellations d’un même problème : une maladie auto-immune qui se manifeste à la moindre ingestion de gluten. L’arrêt complet du gluten devient indispensable pour le 1 % de la population française potentiellement affecté par cette pathologie. Chez les personnes atteintes de maladie cœliaque, le gluten provoque une réaction inflammatoire. L’organisme le considère comme un ennemi et s’en défend par une attaque qui détruit aussi les cellules de l’intestin où s’accumule le gluten. Les symptômes sont alors digestifs : diarrhée, ballonnements, douleurs abdominales… Mais comme le système digestif n’est plus en mesure d’absorber convenablement les nutriments en général, des carences s’installent (particulièrement en fer, calcium et vitamine B9). Et les symptômes se diversifient : maux de tête, troubles du sommeil, amaigrissement, pâleur… Ce qui explique pourquoi seulement 20 % de ces malades sont correctement diagnostiqués. L’allergie au gluten, elle, s’exprime de façon très différente. Plaques rouges sur la peau, œdème, choc anaphylactique sont les réponses classiques du corps aux allergies en général et le gluten déclenche ces mêmes réponses immunitaires. Elle concerne 0,5 % de la population. Reste l’hypersensibilité au gluten qui toucherait plus de 10 % de la population française. Les symptômes sont un peu les mêmes que ceux de la maladie cœliaque : lourdeur digestive, ballonnement, diarrhée, maux de tête, fatigue… Mais ils sont indétectables aux moyens d’analyses. Cependant, il suffit de réduire fortement la consommation de gluten pour confirmer le diagnostic et retrouver la santé.
Naturgie: De nombreux produits sans gluten sont à présent disponibles en rayon, sont-ils tous de bonne qualité ?
Margaux Mouillon: Malheureusement non. Supprimer le gluten d’un produit ne garantit pas sa bonne qualité nutritionnelle. En effet, pour le remplacer, les industriels misent trop souvent sur l’ajout de sucre, de graisse ou d’ingrédients choisis pour « faire semblant » quelle que soit leur qualité. En préférant une marque résolument spécialisée sur les produits sans gluten, le consommateur s’assure qu’elle a sélectionné des matières premières naturellement sans gluten et a entrepris des recherches pour trouver la bonne association (de farine par exemple) qui apportera une texture et une densité nutritionnelle de qualité. C’est le cas avec les marques Damhert et Atelier Sarrazin.
Naturgie: Quels conseils donnez-vous à vos patients pour manger « bon », diversifié et sans gluten ?
Margaux Mouillon: Ne pas chercher à remplacer mais plutôt à introduire de nouveaux aliments. L’assiette parfaite se compose de :
- Protéines animales (viande blanche, poisson et œufs de préférence) ou végétales (tofu, seitan, algues, légumineuses).
- Féculent sans gluten : riz, quinoa, pomme de terre, patate douce, millet, sarrasin, maïs, châtaigne, marron, légumineuses (lentilles, pois chiche, petit pois, soja…). Et de leur dérivé sous forme de farine pour cuisiner tarte, quiche et gâteaux. Pour retrouver une texture agréable, confectionner des pâtes à partir de 3 farines différentes. Par exemple, 50 % Pois chiche, 30 % riz et 20 % d’une autre.
- Légumes.
- Matière grasse (si possible végétale) à raison d’une cuillère à soupe par repas ou son équivalent en avocat, noix…
- Assaisonnement (vinaigre, moutarde, épices, fromage blanc…)
- Dessert à partir d’un laitage demi-écrémé (brebis, chèvre, soja, coco) ou fruit, fruit sec, chocolat…
Pour découvrir de nouvelles recettes et éviter les « ratés » de cette nouvelle façon de cuisiner, vous pouvez vous inspirer de sites tels que : http://because-gus.com/ http://jecuisinesansgluten.com/ http://bowl-and-spoon.com/category/sans-gluten/ https://commentjaichangedevie.fr/